Genellikle yemek pişirirken oranları her vakit yanlışsız tutturamayız, bu yüzden istediğimizden çok daha fazla yemek kalabilir. Bu yiyecekler dondurulabilir, lakin birçok vakit dondurucuda yer olmaması nedeniyle ya da donmaya uygun olmadıkları için buzdolabında bırakmayı tercih ederiz.
Dondurulduklarında, eserlerin uzun müddet dayandığını biliyoruz, pekala onları buzdolabında tuttuğumuzda ne oluyor? Tıpkı formda korunabiliyorlar mı? Ne kada müddet sağlıklı kalabiliyorlar?
İlk olarak besinin dayanıklılığının birçok farklı faktöre bağlı olduğunu ve dayanıklılığı artırmak için sebzelerin uygun halde temizlenmesi ve mutfak eşyaları ve yüzeylerin gerçek kullanımı ve hijyeninin gerekli olduğunu söylemek gerekir. Saklanılacak besin pak ve hava geçirmez biçimde kapatılmış kaplarda, tutmak gerekir. Bir öteki kıymetli ipucu da buzdolabının sıcaklığının 0 ila 4 ºC ortasında olmasıdır.
BEKLEME MÜHLETİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Bunlar kıymetlidir zira bu adımlar hakikat yapılmazsa besinlerde bakteri üremesi hızlanabilir.
Gıdaların buzdolabında bekleme müddetini etkileyen başka faktörler şunlardır:
Kalite
Özenle yetiştirilmeyen, hasat edilmeyen yahut üretilmeyen bir besinin besin bedeli, pişirme ve bekleme müddeti çok daha berbattır.
Yiyecek Türü
Yiyecek çeşitleri de bekleme müddeti için değerlidir. Örneğin baharatlı salata, haşlanmış yumurta ile tıpkı mühlet dayanmaz.
Pişirme Sırasında İşleme
Yiyeceklerin işlenmesi (bölme, doğrama vs.) ve besin kontaminasyonunu önlemek için hijyenik tedbirler (bıçak, kesme tahtası) besinin bekleme müddetini tesirler.
Pişirme Tekniği
Pişirme teknikleri de besinin buzdolabında dayanma mühleti açısından kıymetlidir. Örneğin bir kızartma ile bir haşlama tıpkı müddet sağlıklı kalmaz. Ayrıyeten pişirmeden soğutmaya kadar geçen mühlet de kıymetlidir.
SAKLANMASI YÜKSEK RİSKLİ GIDALAR
Yüksek riskli besinler, patojenik mikroorganizmaların büyümesini artıran belli özelliklere sahiptirler.
Yüksek riskli besinler mikroorganizmaların büyümesi için gerekli tüm şartları karşılayanlardır. Nötr pH, nem ve besinler (proteinler yahut nişasta bakımından zengin) bu durumu belirler. Tüm bu faktörlerin bir ortaya gelmesi durumunda besinin saklanması denetim altında tutulamaz ve ayrıyeten besin zehirlenmesine neden olabilecek toksinler üretebilirler.
Yüksek riskli besinler ortasında kıyma, çiğ et, çiğ yahut pişmiş tavuk ve hindi, çiğ yahut marine edilmiş balık, çiğ süt, çiğ peynirler, çiğ yahut pişmiş yumurta, pişmiş pirinç ve makarna bulunur.
GIDALAR BUZDOLABINDA NASIL YERLEŞTİRİLMELİ?
Daha sağlıklı saklama için çiğ besin ile çapraz bulaşmayı önlemek için pişmiş yemekler üst raflara yerleştirilmelidir. Buna ek olarak, besinlerin etrafında kâfi hava sirkülasyonu olmalı, üst üste değil, aşikâr bir ara ile saklanmalıdır.
Taze pişmiş besinler soğuyana kadar oda sıcaklığında bekletilmemelidir zira bu, mikroorganizmaların büyüdüğü ülkü sıcaklıktır. Bu nedenle sıcaklığı bir an evvel düşürmek değerlidir. Bunu iki formda yapabilirsiniz. Birincisi kabı soğuk suyla dolu bir öbür kaba koyun ve bir kaşıkla karıştırın, böylelikle sıcaklık daha süratli düşer. İkinci metot ise pişirdikten sonra buzdolabına koyun.
Ancak sıcak kabın buzdolabının içindeki başka yiyeceklerle temas halinde olmamasına dikkat edin. Zira bu, temas yoluyla öteki yiyeceklerin sıcaklıklarını yükselterek onları bozabilir. Bunları büsbütün ayırmanın mümkün olmadığı durumlarda, küçük oranlarda paketlemek ve asla çok derin kaplar kullanmamak gerekir.
Buradaki ana nokta süreci yapmak için uzun müddet beklememektir. Pişirdikten sonra en fazla 30 dakika ila 1 saat ortasında bir müddette yapılmalıdır. Ayrıyeten, yemeğin en kısa müddette soğumasını sağlamak için buzdolabını 90 dakikadan evvel açmamak kıymetlidir.
ÇEŞİTLİ YEMEKLERİN BUZDOLABINDA DAYANMA SÜRELERİ
Türüne ve pişirme formunuza bağlı olarak yiyecekler buzdolabında az ya da çok dayanacaktır.
Izgara ve Güveç
Izgarada pişirilen yiyecekler daha az su içerdikleri için daha uzun mühlet dayanır. Lakin beslenme açısından bakıldığında işler değişiyor. Izgarada pişirdiğinizde, dışarıdan gelen su buharlaşarak içerideki besinleri daha ağır hale getiren bir tıpa vazifesi görür, lakin bu yiyecekleri buzdolabında saklamak kaliteyi değiştiren ve besin pahası kayıplarına neden olan kimyasal ve fizikî değişikliklere neden olur. Izgara yiyecekler genel olarak uzun saklanamaz zira birkaç saat sonra dokuları değişir. Güveçler ise et yahut balık içeriyorsa, buzdolabında yaklaşık 2 gün dayanabilir. Daha uzun müddet dayanmalarını istiyorsanız, onları buzdolabında tutmak yerine dondurabilirsiniz.
Balık ve Et
Pişmiş et ve balığın buzdolabındaki dayanma mühleti 3 ila 4 gün ortasındadır, lakin balık yahut deniz eserleri çorbası genel olarak buzdolabında 1 gün saklanmalıdır. Tavuk ve hindi üzere kümes hayvanları ise yaklaşık 2 gün saklanabilir.
Ancak, eserler pişirilmediğinde saklanma mühletleri değişir. Buzdolabında taze balık 1-2 gün, et ise 3 ila 5 gün dayanır. Çiğ balık etten daha az müddet dayanır, zira sıcaklık değişimleri meydana geldiğinde ayrışma süreci hızlanır ve bu da bakterilerin süratli bir biçimde çoğalmasına neden olur.
Etin paketlenmesi durumunda saklanma müddeti daha uzun olabilir. Bu durumlarda paket üstündeki son kullanma tarihine bakmamız gerekir.
Sebzeler
Taze sebzeler, yani işlenmemiş ve paketlenmemiş sebzeler buzdolabında saklandığında besin kıymetlerini süratle kaybederler, bu nedenle ülkü olanı onları 2 yahut 3 günden fazla buzdolabında saklamamaktır.
Püreler, yemekler yahut çorbalar genel olarak 3 ila 4 gün saklanabilir.
Açık Konserveler
Açık konserveler asla buzdolabına konulmamalıdır. Uzmanların tavsiyesi, konserve içeriğini kutudaki sıvıyla birlikte bir cam kaba aktarmak ve kutuyu atmaktır. Bu formda daha düzgün korunacak ve sıhhat riski olmayacaktır. Bir konserveyi açtığınızda besin oksijen alır, bakteri yahut öteki mikroorganizma çeşitlerinin gelişimine açık hale gelir ve metaller besine kutu-gıda-oksijen teması yoluyla geçebilir. Ayrıyeten, kutudaki sıvı buzdolabında öteki yiyecekleri kirletebilir.
BUZDOLABINDAKİ YEMEĞİN BOZULDUĞU NASIL ANLAŞILIR?
Pişirilen yiyeceklerin buzdolabında ne kadar mühlet dayanacağını bilmek kıymetlidir, lakin birden fazla vakit ne kadardır dolapta olduğunu hatırlamayız ve onları yiyip yemememiz gerektiğine karar veremeyiz. Bir besinin tüketime uygun olup olmadığını anlamak için öncelikle özelliklerine bakmak gerekir.
Bir besin yepyeni özelliklerini, dokusunu, kıvamını ve rengini kaybettiğinde tüketilmemelidir. Besinin özelliklerindeki bu değişiklikler besinin kimyasal, fizikî ve biyolojik özelliklerinde bir değişiklik manasına geldiği için sıhhat riski oluşturur.
peki, besinde bu kadar bariz bir değişiklik olmadığında ne yapılmalı? Bariz değişikliklere uğramayan pişmiş yemekler tüketilmesi en tehlikeli olanlar olabilir. Hastalıklara neden olan patojenik mikropların çoklukla gıdayı değiştirmediği bilinmektedir. Diğer bir deyişle yiyecekler görünümünde, kokusunda ve tadında değişiklikler olmadan yüksek seviyede zehirli olabilirler.
Bozulmuş bir besinin kesin olarak değişmesi gerekmez. Örneğin salmonellalı bir mayonez büsbütün olağan bir görünüme, kokuya ve tada sahip olacağı için çıplak gözle ayırt etmek imkansızdır. Bu nedenle besinlerin yalnızca görsel tarafına (koku, renk, doku) değil, tıpkı vakitte son kullanma tarihine bakmalı ve ona nazaran tüketilmelidirler.
YEMEKLERİ BİRDEN FAZLA DEFA ISITMAYIN
Genel olarak yiyecekleri bir kezden fazla ısıtmak uygun değildir. Artan yemekler 1 kereden fazla ısıtılmamalıdır. Birkaç defa yapmak bakterilerin çoğalmasına neden olur zira büyüme için ülkü sıcaklık 5-65 ºC ortasında sağlanır. Çok ısıtma besinin kalitesini ve besin bedelini de düşürür.
Uzmanların tavsiyesi, buzdolabındaki yemekleri tekrar ısıtmak zorunda kalmamak için o anda tüketilecek olan ölçüsü çıkarmaktır. Yemeden evvel, kaynatmadan, lakin mikroorganizmaları ortadan kaldıracak kadar sıcaklıkta, yaklaşık 75 ºC’lik bir sıcaklığa tekrar ısıtılmalıdır.
YİYECEKLERİN BUZDOLABINDA DAYANMA SÜRELERİ
Çeşitli yiyeceklerin tüketilene kadar buzdolabında dayanma müddetleri şu haldedir:
Sebze püresi yahut zerzevat çorbası: 3-4 gün
Mercimek çorbası: 3-4 gün
Kızarmış tavuk: 2 gün
Izgara kırmızı et: 1 gün
Izgara balık: 1 gün
Haşlanmış yumurta: Kendi kabuğunda tutulursa 7 güne kadar
Pişirilmiş yahut çiğ doğal domates sosu: 3 gün
Ev üretimi soslar: 1 gün
