Ciğercilik, Salih Mehmet Köksal’ın baba mesleği.
Kölsal,1871 yılında Halep’ten gelerek İstanbul Beykoz’a yerleşen bir ailenin yeni nesil temsilcisi olarak artık Üsküdar’da meslek hayatına devam ediyor.
Şu anda dana ciğerin kilosunun 420 lira ve süt dana ciğerinin kilosunun da 440 lira olduğunu belirten Köksal, satışların eskisi üzere devam ettiğini lakin Kurban Bayramı nedeni ile biraz düşüş yaşandığını anlattı.
Ciğer alanların en fazla yaptığı yanlış: Ciğeri yıkamak
Köksal, ciğer alanların en fazla yaptığı yanlışı şu sözlerle açıkladı:
Ciğer satın alanların en çok yaptığı kusur, ciğeri yıkamak oluyor. Zira bu kusur ciğeri hem sertleştiriyor hem de tadını bozuyor.
“Ciğer hassas bir ürün”
İstanbul’daki bir sakatat dükkanında çalışan Köksal, ciğerin hassas bir eser olduğunu belirterek, dikkat edilecekleri üç başlıkta şöyle sıraladı.
1- Ciğer alırken dikkat edilecekler:
-Tanıdık ciğercilerden alışveriş yapın.
-Aldığınız ciğeri en kısa vakitte buzdolabına koyun.
-Kısa vakitte tüketeceğiniz kadar ciğer alın.
2- Ciğer pişirken dikkat edilecekler:
-Ciğere tuzu ve baharatları en son koyun, zira bilhassa tuz ciğeri sertleştirir.
-Ciğeri katiyetle yıkamayın, yıkanınca sertleşir, yalnızca kanını süzün.
3- Ciğeri saklarken dikkat edilecekler:
-Çiğ ciğeri buzdolabının olağan gözünde yalnızca 1 gün saklayabilirsiniz.
-Buzlukta saklanan ciğer sulanır. Ciğer sulandıktan sonra pişirildiğinde ise sertleşir.
-Buzlukta saklamak zorunda iseniz de ciğerin yiyeceğiniz kadarını buzdolabı poşetine koyun.
-Ciğeri buzdolabı poşetine konup ağzını bağlandığınızda, buzlukta 6 ay dayanır.
-Ciğer pişmiş olarak buzdolabının olağan gözünde, zeytinyağın içinde porselen ya da cam tabakta 15 gün bozulmadan durabilir.
Ciğer pişirme önerisi:
Ciğeri süzgeçe koyun, kanını akıtın, sonra unlayın ve unun üzerinde çok yapışmaması için silkeleyin ya da tel süzgeçte eleyin.
Sonra bol ve kızgın yağda yalnızca bir dakika müddetle kızartın.
Bir dakika sonra çıkartın ve kapaklı bir kabın içinde 3-4 dakika dinlendirdikten sonra servis yapın.
