Doğru süt; hastalık yapan mikropların olmadığı, antibiyotiğin yer almadığı, denetimden geçmiş süt olarak tanımlanıyor. Sütteki hastalık yapan mikroorganizmalar ise kaynatma ya da pastörizasyon süreciyle sütten uzaklaştırılabiliyor.
Özellikle çiğ sütün içerisinde hastalık yapan mikroorganizmalar bulunduğundan tüketilmeden evvel ısıl süreçten geçmesi gerektiğini hatırlatan Gıda Mühendisi Prof. Dr. F. Yeşim Ekinci, 1 Haziran Dünya Süt Günü öncesi kıymetli ihtar ve tavsiyelerde bulundu.
SÜTTEKİ HİLELERE DİKKAT
Maalesef sütte enteresan hileler var. Onlardan bir tanesi sütün hacmini artırmak hedefli içerisine çamaşır suyu katılması. Sütte karşılaştığımız bir öbür hile ise yağının çekildikten sonra içerisine bitkisel yağ eklenmesi. O nedenle sütü denetimli koşullarda alabilirseniz bu çeşit hilelerin tespitinin akabinde tüketmiş olursunuz. Tarım ve Orman Bakanlığı sistematik olarak denetimleri gerçekleştiriyor. Bu bahiste hile yapan firmalar da ifşa ediliyor. Bunlar üzerinde risk değerlendirmesi gerçekleştiriliyor. Bu sistemli olarak daima yapılan bir süreç. Bilhassa uygun üretim şartlarının uygulandığı kaliteli ve kaynağını bildiğimiz sütü tüketmek çok kıymetli.
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın denetim düzenekleriyle birlikte bu hilelerin oranları da önemli ölçüde azaldı. Lakin merdiven altı işletmeler dediğimiz kayıt dışı üretim yapan işletmelerde bu cins sıkıntılara rastlayabiliyoruz.
Çiğ süt çok süratli bozulabilen bir eserdir. O nedenle aldığımız sütün kaynağını bilmemiz çok kıymetli. Çiğ süt bizler için nasıl bir beslenme kaynağı ise mikroplar için de çok kıymetli bir beslenme kaynağı. Çiğ sütün büyük işletmeler tarafından üretim kaidelerinde soğuk sistem içerisinde gönderilmesi ve ısıl süreç sonrasında pastörize ya da UHT olması ve soğuk zincirle markete iletilmesi gerekiyor. Sütü aldığımız yerde hangi koşullarda korunduğu kıymetli, kaynağının nereden geldiğini bilmediğimiz sütler büyük riskler oluşturuyor.
SÜTÜ HAKİKAT HALDE KAYNATIN
Sokaktan alınan sütün kaynatma süreci, besin pahası açısından da kıymet taşıyor. Sütte uzun periyodik kaynatmayla besin kıymetinin daha fazla düşmesine neden olabiliyoruz. Konutta yaptığımız kaynatma sürecinde 100 dereceye çıkıyoruz. Hâlbuki endüstriyel pastörizasyon ismi verilen süreç 63-65 derecede 30-32 dakika yahut 71-74 derecede 15-30 saniye yapılıyor; endüstriyel pastörizasyon süreçleri daha hijyenik kurallarda denetimli ve kısa vadeli yapıldığı için beslenme pahası açısından daha güçlü olabilir.
Çiğ süt kaynağını bildiğimiz bir üreticiden elde edildiyse konuta getirildikten sonra ısıl süreç sonrası pek âlâ bir biçimde tüketilebilir. Süt mikroorganizmalar için çok güçlü bir kaynak olduğundan çok süratli çoğalabilirler. O nedenle üretim kaidelerinden tüketicinin sofrasına gelene kadar o mikroorganizmalar çoğalabilir. Örneğin, Brusella bakterisinin yol açtığı Brusella hastalığı, çiğ sütün gereğince ısıl süreçten geçirilmemesi sonrası yaşanan bir hastalık. Ülkemizde bilhassa Akdeniz bölgesinde yaygın görülüyor. Isıl süreç ise bunları büsbütün öldürebilir.
Tüketici olarak şayet bir doküman sağlanabiliyorsa onu görmeliyiz. Süt kabul kaideleri var.
